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三红七绿论乌龙茶,乌龙茶的宿世今世,中篇

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Smoke793 发表于 2021-4-29 10:15:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
接上篇:
芷韵说茶张树昌:能静静读这篇文章的,都是爱茶之人,一杯茶就是一段历史,一段故事;茶里有禅理,茶里有茶道,茶如人生,水起茶浮,水出茶沉,如同人生起浮。细细品来,每一口茶都是一段故事。
康熙年间,崇安县令王梓《茶说》记录:武夷山“在山者为岩茶,上品;在地者为洲茶,次之。香清浊分歧,且泡时岩茶汤白,洲茶汤红。”“至于莲子心,白毫皆洲茶,或以木兰熏成欺人,不及岩茶远矣。”以木兰花窨制的莲子心,竟不如岩茶的香之清远茶叶,证实了岩茶做青技术的存在。刘埥也说新茶闻之清芳,不类现在干 茶的熟香。陆廷灿《续茶经》引《随见录》记录:“凡茶见日则味夺,惟武夷茶喜日晒。”武夷造茶,其岩茶以僧家所制最为得法。至洲茶采回时,逐片择其背上有白毛者,另炒另焙,谓之白毫,别名寿星眉。摘初发之芽,一旗未展者,谓之莲子心。


​对于上述记录,假如不领会武夷茶的历史,就会生吞活剥,断章取义,轻易出毛病的结论。此时的武夷岩茶,还属于受松萝茶制法影响的炒烘连系的轻发酵茶,类似明天的幽香型铁观音,表面青翠似松萝,茶黄素含量低,故汤白且香气低垂。
洲茶,是指武夷山焦点区之外的茶,大概是岩石下高山上的茶。假如依照王梓记录的标准,去审阅明天的很多正岩茶,在曩昔就属于典型的洲茶。其初发之嫩芽,做成绿茶,如莲子心。一芽一叶甚至开面采的,多做成红乌龙,故汤红。早期的红乌龙,游走在乌龙茶的边沿,青红相间而色乌,类似红茶,又像乌龙茶。其建造工艺,是在墨绿初步发酵后,比红茶多了道达成环节。红乌龙龙的摇摆存在,如那时的阿谁天下,也有好多无法。兼顾滋味,内质靠近了乌龙茶。又需要卖个好代价,表面就偏向了红茶。在世俗的天下里,市场永久比情怀重要。


​王草堂著《茶说》,大约是在康熙五十年(1716),其中记录:“独武夷茶炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。茶采而摊,摊而摝,香气发越既炒,经时不及皆不成,既炒既焙,复拣去老叶枝蒂,使之一色。”王草堂的这段记叙,意味着武夷茶建造技术的真正成熟。青者,是指达成后的色彩;红者,是指焙火的光彩。他援用了释超全的《武夷茶歌》,诗云:“如梅斯馥兰斯馨,大略焙时辰香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏功夫细。”这应当是关于武夷岩茶焙火工艺的最早笔墨记录。1694年,释超全在明亡弃家行遁数年后,慕茶入武夷山天心禅寺为僧。他在天心寺写下的《武夷茶歌》,记录的必定是1694年今后发生的事务。此时的武夷岩茶刚刚崭露头角,还属于小众产物,其精巧的建造技术,仍为长居寺庙的少数僧人把持着。罕者为贵,质精价高的武夷岩茶,购者必至寺庙。官方销售,行铺收买的,根基都是洲茶建造的红乌龙,低端岩茶,红茶,绿茶以及窨花茶等。


​武夷岩茶的真正周全兴起,是在功夫红茶的外销衰落以后,时候大约在清代同治元年(1862)前后。到了光绪年间,武夷岩茶便进入了成长的黄金期间,茶市由武夷山的下梅转到赤石,所产茶叶大部分销往港澳,东南亚等地。由于武夷岩茶的经营者多为华侨,故岩茶属于典型的侨销茶之一。当武夷岩茶外销的运输途径变得悠远,当武夷岩茶的销售周期逐步拉长今后,必定会影响到武夷岩茶焙火工艺的不竭加深,由此完成了岩茶焙茶工艺从轻火到足火的嬗变。而武夷岩茶最初的焙火目标,是为了满足岩茶,在一定销售时候内稳定质,不返青,不霉变的根基要求。
清代乾隆年间,著名医家赵学敏在《本草纲目拾遗》中,转引“单杜可云:诸茶皆性寒,胃弱者食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之。”文中的武夷茶,是指武夷红茶。乾隆十九年(1754),原崇安县令刘埥的《片刻余闲集》排印。乾隆三十年(1765),赵学敏完成了《本草纲目拾遗》的著作。在1754之前,武夷岩茶的表面为“精叶盘屈如干蚕状,色青翠松萝”,泡时岩茶汤折。乾隆五十一年(1786)秋天,袁枚在七十多岁的古稀之年,遍游武夷的山山水水。


​厥后,他在《随园食单》中,记下了品饮武夷岩茶的感受:“余向不喜武夷茶,嫌其次浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到幔亭峰,天游寺诸处,僧道争以茶献,杯小如胡桃,壶如香橼,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,渐渐品味而关心之,公然清芬扑鼻,舌不足甘。”厥后又写下:“尝尽全国之茶,以武夷山顶所生,冲开红色者为第一。然入贡尚不能多,况官方乎?”也就是说,袁枚眼中的武夷茶,一种是“浓苦如饮药”一种是“清芬朴鼻,舌不足甘”,其汤色,冲开红色者为第一。
这说明,在那时存在着两类武夷岩茶,一类是以山下茶行为代表,建造的是低端岩茶,红乌龙等;一类是以山上的寺庙为代表,占据名岩名丛的上风,做的是发酵较轻的高端岩茶。袁枚对后一类高端岩茶的描写,与前两任崇安县令王梓,刘埥亲历武夷岩茶的记叙,根基是完全符合的。这一切,能否是已经完全悬殊于《本草纲目拾遗》的记录:“武彝茶,出福建茶叶崇安,其茶色黑而味酸,最消食下气,醒脾解酒。”很明显,赵学敏书中记录的武彝茶,色黑而味偏酸,比来似冲泡得较浓或发酸有点过度的红茶类,而不是名丛岩茶的“色青翠似松萝”。


​这充实说明,赵学敏眼中的武夷茶,是那时出口外销的武夷红茶无疑。在现代文献里,只要把“武夷”和“岩茶”四个字连在一路的,才是确指的乌龙茶中的武夷岩茶。此处还有一点需要了了,红乌龙大要属于武夷岩茶的简化版,近似武夷岩茶的中低端茶品,墨绿的品格不高,又不太重视香气,产量居大,故省去了做青环节,多以出口盈利为主。
武夷山中建造的红乌龙,也分歧于桐木关生产的正山小种。在武夷山顶,岩石上采制的茶,称之为岩茶,产量很少;在山中高山上或山下所产的茶,大部分为红乌龙。两者在那时的武夷岩茶中很难区分,只能以汤色的红,白来具体分辨。
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